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wxm46720 的博客

人生旅途屈折弯,洞明世事莫息叹,踏实步,最贵真美善!

 
 
 

日志

 
 

炒菜小秘诀  

2016-04-28 15:07:02|  分类: 自创园地 |  标签: |举报 |字号 订阅

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                                                     炒菜小秘诀 
                                 ——为《炒菜小秘诀,知道4个以上的肯定是大厨, ……》配诗

                       烹饪小技巧,积攒用得着。
                       到时露几手,不愁没人学。

炒菜小秘诀,知道4个以上的肯定是大厨, ……

 

         炒菜固然简单,但是想要炒得好吃又美观,必需控制一定的诀窍,下面我们来看看炒菜的小诀窍。

10课: 炒菜小秘诀,知道4个以上的肯定是大厨,分分钟学会!


炒12种家常菜的小诀窍

1.炒鸡蛋

10课: 炒菜小秘诀,知道4个以上的肯定是大厨,分分钟学会!

将鸡蛋磕入盆中,加入适量温水均匀搅拌,再倒入油锅。接着炒的时候往锅里面滴入适量的酒,这样炒出来的鸡蛋疏松,鲜嫩可口。

2.炒虾仁

10课: 炒菜小秘诀,知道4个以上的肯定是大厨,分分钟学会!

将虾仁放碗内,按平均每250g虾仁加精盐、食用淀粉各1g,用手悄悄抓搓一会后,用清水洗洁净。这样炒出来的虾仁超级透明哦,爽嫩而可口。

3.炒鲜虾

10课: 炒菜小秘诀,知道4个以上的肯定是大厨,分分钟学会!

炒鲜虾前,用泡浸桂皮的沸水烫一下,这样炒出来的虾滋味更鲜美。

4.炒腰花
10课: 炒菜小秘诀,知道4个以上的肯定是大厨,分分钟学会!

腰花切好后,加少许自醋,浸水10分钟,腰花会发大、无血水,炒熟后洁白爽口。

5.炒猪肝

10课: 炒菜小秘诀,知道4个以上的肯定是大厨,分分钟学会!

炒前可用点硼砂和白醋渍一下,再用清水洗净,因硼砂能使猪肝脆爽,白醋能使猪肝不渗血水,炒熟后,猪肝的口感特别好。

6.炒猪肉片

10课: 炒菜小秘诀,知道4个以上的肯定是大厨,分分钟学会!

将切好的肉片放在漏勺里,在开水中晃动几下,待肉片变色时捞起,沥去水分,然后再下锅炒,只需3—4分钟就能熟,并且鲜嫩可口。

7.炒牛肉片

10课: 炒菜小秘诀,知道4个以上的肯定是大厨,分分钟学会!

炒之前,先将啤酒与面粉调稀,淋在牛肉片上,搅匀后腌30分钟,啤酒能使蛋白质合成,可增加牛肉的鲜度。

8.炒豆芽

10课: 炒菜小秘诀,知道4个以上的肯定是大厨,分分钟学会!

豆芽鲜嫩,炒时速度要快,断生即可。但嫩豆芽常常有涩味,假如在炒时放一点醋,既能除去涩味,又能坚持豆芽爽脆鲜嫩。

9.炒洋葱

10课: 炒菜小秘诀,知道4个以上的肯定是大厨,分分钟学会!

将切好的洋葱粘上面粉,再入锅炒,这样炒出的洋葱色泽金黄、质地脆嫩、美味可口。炒洋葱时,加少许白葡萄酒,则不易炒焦。

10.炒青椒

10课: 炒菜小秘诀,知道4个以上的肯定是大厨,分分钟学会!

要急火快炒。炒时加少许精盐、味精、醋,烹炒几下,出锅即成。

11.炒藕片

10课: 炒菜小秘诀,知道4个以上的肯定是大厨,分分钟学会!

将藕切成薄片,入锅,翻炒几下,放入适量食盐、味精便立刻出锅,这样炒出的藕片就会色白如雪、洪亮多汁。假如炒藕片时越炒越黏,可边炒边加少许清水,不但好炒,而且炒出来的藕片又白又嫩。

12.炒花生

10课: 炒菜小秘诀,知道4个以上的肯定是大厨,分分钟学会!

冷锅冷油炒花生米,酥而不变色,不脱衣。如油炸的一样。

炒菜不变色的小诀窍

1.叶菜类。

绿叶菜最容易变色,是由于其叶绿素丰厚。叶绿素十分脆弱,怕光怕热怕酸还怕氧气,坚持其稳定是个大难题。要避免绿叶菜变色,下锅前就要先处置,将切好的蔬菜放入凉水中浸泡,使其与空气中的氧隔离。最重要的还是要缩短烹调时间。普通来说,急火快炒、快速焯烫后过凉水,凉透再炒都能很好地坚持绿色。此外,炒绿色蔬菜不要盖锅盖,以免蔬菜中的有机酸难以挥发,构成酸性环境,使叶绿素合成。同时,也不要加醋等酸味的食物做配料。

绿色蔬菜容易变褐色,紫色蔬菜,如紫甘蓝,烹调时则容易变蓝。紫甘蓝里自然的花青素在中性条件下是蓝紫色,而偏碱性时会变为蓝色。因而,处置办法要和绿色蔬菜正好相反。需求发明酸性条件,盖着锅盖就利于颜色的坚持,略微加点醋,紫甘蓝颜色会更红艳。

2.根茎类。

切好的藕片、土豆或山药,一转眼就变成褐色,这是其丰厚的酚氧化酶在作祟。把它们用沸水烫10秒钟就能处理,这样既“杀死”了酶,也不影响口感。或者切好后泡在水里,烹调前捞出沥水疾速入锅。假如想让酶更“诚实”,能够用盐水泡,既能抑止酶,还能减少水中的溶氧量。此外,往水里加酸也是好方法。加些柠檬汁就不但能抑止酶,其中丰厚的维生素C还能够复原曾经被氧化的局部,使颜色更洁白。

3.豆类。

芸豆、蚕豆等豆类入菜也较容易变色,能够事前“过油”。炒前先用油煸或油滑,比用水焯更能坚持豆类翠绿的颜色。由于油的温度高并有一定的黏稠性,在豆类外表能够构成一层致密的油膜,削弱绿色物质的氧化变色流失。

4.洋葱。

不少人都拿洋葱“一筹莫展”,用铁锅炒会变色,用铝锅炒也会变色。这是由于洋葱含有一种叫黄酮素的物质,黄酮素遇铁、铝等金属会生成棕色、蓝色、黑色等化合物,使洋葱的颜色不透亮。最好的处理方法是把切好的洋葱蘸点干面粉拌匀再炒,这样能防止黄酮素直接与铁铝等接触,洋葱也就不会变色了,口感还更脆嫩。


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