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wxm46720 的博客

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不同醋做不同菜  

2015-06-24 11:44:05|  分类: 美食广场 |  标签: |举报 |字号 订阅

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不同醋做不同菜

                  —— 陈醋红烧   香醋凉拌   白醋做汤   ……


 
不同醋做不同菜 - 霁日风光 - wxm46720 的博客

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  醋,是烹饪中必不可少的调味品,它有解腥祛膻、减辣添香的作用。同时,越来越多的研究发现,醋对降血压、减脂肪等都有一定好处。现在市面上的醋种类繁多,有米醋、陈醋、香醋、熏醋、白醋等。这么多不同品种的醋,味道到底有什么区别?做菜时到底该怎么用呢?

  陈醋最酸宜红烧。陈醋是由高粱酿造的,以山西老陈醋最有名,其色泽黑紫,绵、酸、甜、醇厚,回味悠长。从味道来说,陈醋最酸,在烹制热菜时,陈醋常用于需要突出酸味而颜色较深的菜肴中,如酸辣海参、醋烧鲶鱼等。另外,老醋花生米、老醋蛰头这些凉拌菜也常用陈醋。

  香醋味香多凉拌。香醋以镇江香醋最为著名。它以优质糯米为原料,色泽红褐,有“酸而不涩、香而微甜”的特点。正因为怕热反应破坏其香浓,所以一般将香醋用作凉拌菜中,也可以作为蘸饺子的调料。另外,在烹饪海鲜或蘸汁吃螃蟹、虾等海产品时,可用香醋加些蚝油等配成调味汁,有祛腥提鲜、抑菌的作用。

  米醋用途最广泛。米醋顾名思义,是用大米酿造的,算是醋家族里的基本款,凉热菜都适用,几乎一般的传统菜肴都会用它。代表性的菜肴有醋溜白菜、糖醋里脊、酸辣汤等。浙江的名产“玫瑰米醋”,色泽呈透明玫瑰红色,常和白糖、白醋等调成甜酸盐水来制作泡菜,江浙人还喜欢用它加麦芽糖调成汁做脆皮鸭,做出来的菜鸭皮枣红,分外诱人。

  白醋能做汤。白醋有两种,一种以大米或糯米酿制而成,其特点是无色透明、酸味柔和、清香酸甜,经常用于一些色泽漂亮的菜肴,比如松鼠鱼,或者有柠檬口味的菜肴,比如香柠鲈鱼。烹煮排骨汤时,加入少量的白醋,有助于释出骨头里的钙,让美食中的钙更容易被人体吸收。不过购买白醋时要注意,要购买标签上写着“纯酿造”的,否则会买到酸味浓烈单一,尖酸刺鼻的勾兑醋。

  熏醋调剂风味。熏醋其实是加工方式变化后的米醋,一般很少用,通常是青菜炒肉时才会放一点调节风味。

  (世界烹饪大赛金奖得主  韩国孝)

 
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