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wxm46720 的博客

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横牛顺鱼斜切猪  

2015-05-14 13:09:01|  分类: 美食广场 |  标签: |举报 |字号 订阅

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横牛顺鱼斜切猪

                       ——  厨以刀为先     切肉讲刀法

  “厨以刀为先”,刀功好不好,不仅决定烹饪的难易程度,还会影响菜肴的营养价值,尤其是切肉的刀法,更是大有讲究。

  根据刀与食材的接触角度,刀法可分为直刀(顺切)、平刀(横切)和斜切三种。“不同的肉质,切法也有所不同,要本着‘横切牛羊斜切猪,顺切鸡肉和鱼肉’的原则。”在接受《生命时报》记者采访时,中国烹饪大师石万荣如此说。

  一般来说,肉的老嫩是根据它的纤维而定。人们常说的“老肉难切”指的就是粗纤维。牛羊肉的纤维较粗,切时顺着其纹路横着切,让纤维能尽可能地切断,烹饪时肉质更为鲜嫩,咀嚼起来也更方便,而且营养也更容易被吸收;猪肉较之牛肉为嫩,但又较之鱼肉为老,按着纹路斜切,避免过于松散;而鱼肉和鸡肉最嫩滑,对鸡肉来说,横切、斜切、顺切都可以,但鱼肉中刺比较多,切起来很容易破碎,因此切时应将鱼皮朝下,刀口斜入,下刀的方向最好顺着鱼刺。另外,切肥肉时,不容易固定在案板上,下刀时会滑刀切手,可先将肥肉蘸凉水再切,边切边洒凉水,这样既省力肉也不会滑动。

  此外,要想使肉质松嫩,可以用刀背对其进行排敲,但用力不要过猛,并保持密度均匀,以防止肉太碎或产生凹凸不平的现象。

  (瞿 晟)

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