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wxm46720 的博客

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烹调中的营养保鲜法  

2015-01-29 18:58:38|  分类: 美食广场 |  标签: |举报 |字号 订阅

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烹调中的营养保鲜法

                           ——  蔬菜切成块    肉类要快炒

 

烹调中的营养保鲜法 - 霁日风光 - wxm46720 的博客

  美食是人生的一大享受。但如果食物烹调不合理,很多营养素就会被破坏,这时我们所品尝到的所谓“美食”可就成了“美中不足之食”了。那么,日常生活中如何在兼顾美味的同时,不让营养偷偷溜走呢?

  淘米别太勤,面食蒸烙最好

  米、面中的水溶性维生素最容易受到损失。做米饭淘米时,随淘米次数、浸泡时间的增加,营养素的损失就会增加。做泡饭时,可使大量维生素、矿物质溶于米汤中,如丢弃米汤不吃,就会造成损失。熬粥、蒸馒头加碱,可使维生素B1和维生素C受破坏。炸油条,因加碱和高温油炸,维生素B2损失约50%,维生素B1则几乎损失殆尽。因此,为保护营养素少受损失,制作米、面食品时,以蒸、烙较好,不宜用水煮、捞和油炸。 

  蔬菜多切块少切片

  一般来说,食物所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质因性质比较稳定,在烹调过程中损失较少,而所含的维生素,尤其是水溶性维生素容易水解,如烹调加工方式不当,很容易被破坏而损失。蔬菜含有丰富的水溶性B族维生素、维生素C。把嫩黄瓜切成薄片凉拌,放置2小时,维生素损失33%—35%;放置3小时,损失41%—49%。所以,黄瓜等娇嫩的蔬果,切成小块更有利于维生素的保存。炒青菜时若加水过多,大量的维生素溶于水里,如吃菜弃汤,维生素也会随之丢失。

  肉类最好快炒

  烹调肉类食品,常用红烧、清炖、蒸、炸、快炒等方法。其中以红烧、清炖,维生素B1损失最多,达60%—65%;蒸和油炸损失为45%;快炒亦损失13%。肉类中所含的维生素B2,清蒸丸子损失为87%;红烧、清炖肉块损失40%;快炒肉丝仅损失20%。所以,肉类还是快炒最好。

            ( 中国标准化研究院食品与农业标准化研究所    张剑  )

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